La vanilla fragrans de La Réunion bénéficie d’un label mondial garantissant sa haute qualité : vanille Bourbon. Elle partage cette distinction avec la grande île de Madagascar. Originaire du Mexique, cette orchidée pas comme les autres n’a pu véritablement être exploitée chez nous que le jour où l’esclave Edmond Albius découvrit un astucieux procédé de fécondation artificielle. La vanille culinaire est cultivée dans de nombreuses contrées (Caraïbes, Polynésie, Mayotte, Comores, Inde, Indonésie, Afrique de l’ouest…).
Les principaux producteurs mondiaux sont actuellement Madagascar et les Comores. Pendant quelques décennies, l’avenir de la vanille naturelle fut grandement compromis par l’apparition sur le marché d’une vanille de synthèse, la vanilline, bien moins chère mais ô combien moins savoureuse aussi. Dans la cuisine traditionnelle de La Réunion, la vanille n’est utilisée qu’en pâtisserie et pour parfumer le café servi après le repas du midi (jamais le petit café du matin). Depuis quelques années, d’audacieuses cuisinières (dont Madame Hannibal de Bras-Panon, et son canard à la vanille) ont mis au point des recettes salées comportant de la vanille. Cela fit bien hurler les puristes pendant quelque temps puis l’affaire est passée dans les moeurs et la vanille salée n’effraie aujourd’hui plus personne.